公民科学素质提升专题｜这几种蔬菜吃前一定要焯水↓

蒙山县科协

烹饪蔬菜

你有焯水的习惯吗？

有些蔬菜不用焯水

可以直接下锅

但有些蔬菜，若是省去这一步

则可能带来危险

草酸含量高的蔬菜

菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高，焯水后可削减30%~80%的草酸含量。

焯水方法：过沸水5~10秒即可，否则会丢失许多维生素。

易产生亚硝酸盐的蔬菜

香椿、西芹等都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多。对于幼儿、孕妇、老年人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱，若是香椿中的硝酸盐含量较多，吃得又多，很容易在体内被转化为亚硝酸盐，可能导致中毒，甚至增加致癌风险。

焯水方法：过沸水5~10秒即可，能去掉70%的亚硝酸盐。

自带毒素的蔬菜

豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，没有熟透会引起中毒。鲜黄花菜含秋水仙碱，也会引起中毒。

焯水方法：清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。新鲜黄花菜焯水后放入冷水中浸泡1小时以上，可降低毒性。

不易清洁的蔬菜

菜花、西兰花等花菜的构造使其容易残留虫卵和污物，富含农药残留，烹饪前最好先用盐水浸泡半小时，能帮助去除灰尘、农药残留物质。

焯水方法：加适量食盐和食用油，焯水1~2分钟即可。

焯水技巧小贴士

1.水量要足：蔬菜在焯水时也讲究一定的技巧，蔬菜焯水时水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。

2.火要够旺：沸水中几乎不含氧气，这样就减少了营养素的热氧化损失。

3.别切太细：焯水的蔬菜别切太细，以防其中的维生素和矿物质大量流失。

4.加一点盐：蔬菜在焯烫过程中，其水溶性营养成分如C族、B族维生素等会流失到锅里，但如果在沸水中加入1%的食盐，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

5.加一点油：在投入蔬菜后加点油，油会包裹在蔬菜周围，减少了水溶性物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

6.冷水降温：焯水后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速冷水降温。因为焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与氧气接触易发生热氧化作用造成营养素损失，这对绿叶菜来说尤其明显。

你学会了吗？

来源：综合自新华网科普、羊城晚报、谣言过滤器