公民科学素质提升专题｜吃腌菜会致癌吗？

蒙山县科协

腌菜，味道可口

酸、爽、脆、辣

是喝粥、拌饭的最佳搭配

但近些年

腌菜也逐渐被贴上了

高盐、致癌的标签

常吃腌菜真的会致癌？

跟小编一起来刨根问底吧

吃腌菜真的会致癌？

事实上，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康，但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

（网络配图）

腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？

腌菜的亚硝酸盐含量与腌制时间有关。蔬菜一般在腌制当天、1~2天以及20天后，亚硝酸盐含量很低；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、9天是亚硝酸盐产生最高峰，随后开始缓慢降低。

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临床营养专家指出，能吃的成熟完毕的腌菜，一般都在20天以上，此时亚硝酸盐已经降到安全水平。此外，并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。

哪些人不建议吃腌菜？

1.有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的人群：腌菜的高盐特性，可成为癌症发病的诱发因素。

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2.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者：对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者：腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重肠胃负担。

如何健康吃腌菜？

1.减少吃腌菜的频率

腌菜含盐量过高是不争的事实，长期食用会带来健康风险，要减少食用频率和食用量。

（网络配图）

2.用腌菜替代部分烹调用盐

有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人一天的食盐量不超过5克。

3.注意食用及存放方法

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，要立刻扔掉。

来源：综合自科普中国、广州日报