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味精的成分是什么？
味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种钠盐。它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，并不是什么有毒物质。
在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。
我们在熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时，会发现它们有独特的鲜味，这正是谷氨酸钠的功劳，谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。
味精真是化学合成的吗？
从现代食品工业来看，味精是经过微生物发酵粮食等原料生产而成的，生产工艺与酿酒、制醋类似。现在的味精几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得。因此，与所谓的化学合成无关。
在我国，味精的制备大都是以玉米淀粉、大米等谷物为原料，经过微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成。
味精经过加热会致癌？
这种说法的主要来源是说：味精在加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物。
然而事实是，虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质并不会致癌，只是味精经过加热会失去鲜味而已。因此，建议菜肴出锅前加入味精，主要是想更好地保持味精的鲜味，并不是所谓“高温致癌”。
使用味精时应注意什么？
1.限量添加
味精含一定量的“钠”，高钠饮食对健康有不利的影响，成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜，放太多会让人觉得口干。
2.起锅添加更健康
味精的适宜熔解温度是70℃~90℃，温度过高会影响其鲜味。因此，建议在关火起锅之前加入味精。
3.避免重复使用
鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。
4.特殊人群避免食用
孕妇、婴幼儿、老人不宜过多食用味精；高血压患者若食用味精过多，会使血压更高；患有肾炎、水肿等疾病的病人也要严格控制食用量。
来源：综合自科普中国、健康中国头条 | 
发表于 2020-8-18 16:37:00
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