公民科学素质提升专题｜反复加热过的油，就不要再吃啦

蒙山县科协

很多家庭在做饭时都会把上次炸食品剩的油留下来，等下次炒菜的时候再继续用。但食用反复加热过的油真的没问题吗？

视频来源：科普中国

科普知多点

食用油的化学成分主要是甘油三酯。在反复加热的过程中，食用油的温度升到180℃~200℃，会发生一系列化学变化，产生许多不利于人体健康的物质：

1

氧化反应

食用油遇到高温加热和接触空气会发生氧化作用，产生许多挥发性物质，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中已知有致癌性的物质。

2

水解反应

食用油接触食物中的水分，还会发生水解作用，产生脂肪酸，使得食用油很快酸败变质。

3

异构化反应

在高温下，食用油中的顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

专家建议

1.烹饪时，油温不宜过高，加热时间不宜过长；

2.油炸温度以油温五六成为佳，大约为140℃~180℃，这个时候油面波动，略有少量青烟升起；

3.食用油不宜反复加热使用，炸过一次的油可以用于凉拌菜，这样能够避免再次加热，降低油的品质。

来源：综合自科普中国、BTV暖暖的味道