注意！这种蔬菜有人吃了竟器官衰竭！这个致命操作，本可以避免…

公西凝雨

本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

最近天气逐渐变热

可以选择的美食

也变得多起来

而在众多美食中

不得不提的就是

营养丰富的

香椿

不管是炒着吃

还是炸着吃

都阻挡不了它的美味

但最近

吃香椿炒蛋中毒、香椿致癌的新闻

频频登上热搜

引起众多网友的关注

那么

为什么吃香椿会导致中毒？

香椿真的会致癌吗？

一起来看

01为什么有人吃香椿会中毒？

网上关于香椿的各种“致毒传说”，确实也已经有人出现上吐下泻、发抖等症状，并且因其住院的案例。

一种可能是，香椿中含有的硝酸盐很容易转化为亚硝酸盐。

人食用后，亚硝酸盐会在体内和血红蛋白结合，在酸性条件下反应生成亚硝胺类物质，导致出现“高铁血红蛋白症”。

当然，“亚硝酸盐食物中毒”和亚硝酸盐的摄入量有直接的关系，一次性大量摄入会威胁生命安全。

另一种可能是，由于“过敏问题”所诱发的，需要根据食用量、过敏原检测共同判定。

那以后香椿不能吃了？当然不是，香椿并没有如此可怕。

02香椿还能吃吗？
香椿中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠中毒≠致癌。

通常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中。

但也有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素（N）转化形成的。

所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多多少少，大不相同。

也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像油麦菜、芹菜、菠菜等常吃的蔬菜中同样含有，不必过于恐慌。

值得注意的是：亚硝酸盐的确具有一定的毒性（没有想的大），但通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒。

03吃香椿真的会致癌？

致癌（反应）并不是一个简单的过程，任何中毒反应都需要“满足一定的剂量”，不能抛开剂量谈毒性。

首先，不同时期香椿的硝酸盐（亚硝酸盐）含量并不相同，发芽期香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对最低。

随着生长它会逐渐上升，香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778μg/g，而日常生活中我们所食用恰恰就是“香椿芽”。

和普通新鲜蔬菜相比，香椿所含的亚硝酸盐含含量确实略高一些，但除非人直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量。

以一个体重为60kg的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐剂量是4.2μg和7.8μg，换算成香椿，至少需要吃1.6kg才可能会中毒。
其次，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。

再者，香椿中本身富含维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有较好的作用，这无疑会降低食用香椿后亚硝酸盐对身体带来的威胁。

因此，“亚硝酸盐的致癌理论”虽然存在，但现实生活中并不容易实现，应该理性看待，不必恐慌。

04如何吃香椿更安全？

吃香椿，选择嫩芽食用

相对而言，发芽期的香椿亚硝酸盐含量更低，购买香椿应挑选嫩芽，在新鲜时期食用。

烹饪之前务必焯水

建议烹调食用前用沸水焯烫1分钟以上，可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，同时还可以保留香椿的新鲜绿色。

焯水后冷冻也很靠谱

对于香椿爱好者来说，可以将香椿焯水后沥干，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随吃随取，冷冻时间不超过半个月。

腌香椿可以吃，但请您腌透

由于香椿的上市时间比较短，所以“腌制香椿”成为了一些人偏爱的美食，但注意香椿焯水之后腌制3周以上再食用，以降低其中亚硝酸盐的含量。

吃香椿，搭配新鲜蔬菜更健康

烹食香椿，可以适当增加新鲜绿色蔬菜的量，蔬菜中所含的维生素C可以抑制亚硝酸盐；或者适量搭配新鲜肉食，但不是加工腌制肉类。

所以

网上香椿致癌的说法

并不可信

科学看待香椿

适量、健康食用并不会致癌！

来源：科普中国