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标题: 烟熏肉不用烟熏？“烟熏液”腊肉香肠来了！摊贩：根本看不出来 [打印本页]

作者: 蒙山县科协 时间: 2023-12-8 09:57
标题: 烟熏肉不用烟熏？“烟熏液”腊肉香肠来了！摊贩：根本看不出来

四川某地“禁止私自烟熏腊肉”的热闻刚过

关于熏肉的话题又来了

这次，还是熏不熏的问题——

湖南腊肉、四川腊肉主要是烟熏腊肉

广式腊肉则以晒干和风干为主
没有烟熏这个过程

来源：摄图网

然而近日有媒体报道

市面上有腊肉腊肠加了
“烟熏液”
肉眼根本看不出来

引发热议和关注

“烟熏液”制作腊肉香肠卖相更好

12月3日，四川的刘先生告诉记者：“我是准备在货架上四川腊肉和腊肠，最近跑供应链获得一个此前都不知道的冷知识——目前市面上有腊肉腊肠加了着色‘烟熏液’或‘烟熏液’香精模拟出来的烟熏色和烟熏味，并不是真正的烟熏。”

网上售卖的烟熏液。电商平台截图

“模拟烟熏其实就是涂抹色素来伪造烟熏色，然后用涂抹、浸泡、注射等方式加入烟熏液香精，然后通过烘烤来获得烟熏味，和真的烟熏很难分辨出来，腊肉香肠的卖相甚至会更好。”

“烟熏液”里有什么？

“烟熏液”是通过冷凝由木屑或木片热解产生的木烟，然后除去多环芳烃（致癌物）而产生的。

与传统熏制方式相比，用“烟熏液”来熏制食物也能得到相似的烟熏风味。它的优势是能够利用树木的余料，达到废物利用的目的，还能减少焚烧时产生的烟雾，保护环境。

“烟熏液”的生产工艺（网络配图）

“烟熏液”的主要成分是有机酸（如甲酸、丙酸、醋酸），烟熏风味混合物和羰基化合物等。一般用来熏制食品，可以改善食品的风味、促进烟熏制品发色，赋予食品烟熏色泽和烟熏风味，还能在食品表面形成保护膜，改善食品质地。

“烟熏液”还具有抗氧化和抑菌作用，在一定的浓度范围内可以完全抑制常见菌群的生长，有利于延长食品的保质期。

相对来说，用“烟熏液”生产出来的腊肉腊肠，色泽看起来没有传统烟熏法的那么纯正。

食用烟熏腊肉的风险提示

传统的烟熏腊肉和香肠虽然美味可口，但是存在很多风险。在烟熏烘烤的过程中，腊肉会吸附浓烟中的多环芳烃类、甲醛等有害物质。

多环芳烃类的代表性物质是苯并芘，具有致畸、致癌和生殖毒性，已被国际癌症机构（IARC）确定为一类致癌物，长期吸入或食入含苯并芘较高的食物易引发肺癌、肠道癌等癌症。

来源：摄图网

在熏制的过程中被烟雾呛鼻不说，还有极高的消防隐患，每年都会发生因为熏腊肉引发的火灾。2022年1月11日，湖南省怀化市芷江侗族自治县碧涌镇一居民楼发生火灾，造成5人死亡1人受伤。火灾原因系屋主熏制腊肉引起，屋主因涉嫌失火罪被刑拘。

如何正确选购腊肉香肠

1.购买时需要注意产品标志，看产品包装上是否有“SC”（食品生产许可）标志；

2.检查生产日期，不购买过期产品；

3.选择肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或呈乳白色，干爽、结实、富有弹性、无异味的腊肉。若肉色脂肪发黄、肉质松软且带有粘液，并附有酸臭的异味，请勿购买。

来源：摄图网

4.对于腊肉的保存，可以真空包装或者用保鲜膜包住放入冰箱冷藏，有能够效延长腊肉的保质期。

来源丨综合自上游新闻、中国消防、江西市场监管

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